Потому что когда в СССР поставлялись автобусы "Икарус", венгерские производители неправильно написали это слово. Ошибка замечена не была, отсюда так и повелось. Это первая версия. Другая версия гласит, что эту надпись стали писать на автобусах ЛАЗ (украинских). Звучало это как "Запасний виxiд". Слово "выход" исправили, а в слове "запасный" исправили "и" на "ы". И наконец, подобная вариантность обусловлена исторически: различие в написании окончаний именительного падежа единственного числа -ый и -ой в соответствии с отсутствием или наличием ударения на окончании (добрый, красивый, но молодой, простой) восходит к различиям между старославянской и древнерусской формами прилагательных (старославянские прилагательные имели, независимо от ударения, только окончания -ый/-ий, древнерусские — только окончания -ой/-ей, а современная норма появилась в результате смешения этих традиций). Сочетаемость слова запасный ограничена: на равных правах со своим современным вариантом запасной оно существует только в сочетании с существительными путь, полк, выход и некоторыми другими. Равноправные варианты: запасный и запасной путь, запасный и запасной полк, запасный и запасной выход. В сочетаниях с другими словами прилагательное запасный квалифицируется как устаревшее. Частотные словари показывают, что в разговорной речи форма запасной употребляется более чем в два раза чаще, чем форма запасный.