От холода сахар появляется не только в картофельных клубнях, а в очень многих растениях, особенно северных: например, в хвое и под корою пихт. В этих растениях сахар образуется из крахмала тоже с помощью ферментов. Чем больше сахара становится в клеточном соке растений, тем труднее этот сок замерзает.
Сладкий сок растений не замерзает и на морозе в 10-15 градусов. А пока сок растений не замёрз, растение от холода не погибнет. Когда становится теплее, ферменты опять превращают сахар в крахмал. Если слегка подмороженную картошку положить в тёплую воду, то она «отойдёт» и перестанет быть сладкой. Но от сильного холода ферменты в картошке погибают, и она уже и в тепле становится сладкой. Погибают ферменты и от сильного нагревания. Поэтому варёная подмороженная картошка тоже имеет сладковатый вкус.
