В скорлупе, которая покрывает тело рака, есть особые клетки, где находятся красящие вещества — пигменты. Одни клетки содержат вещество красного цвета, другие — зелено-чёрного. Тёмного вещества в скорлупе так много, что оно скрывает красные клетки, и живой рак кажется поэтому зелено-чёрным.
Нагреваясь, зелено-чёрное вещество разрушается. Красное же вещество при этом сохраняется, потому что оно более прочное. Вот почему варёный рак и становится красным.
